GIÁ TRỊ LỊCH SỬ VĂN HÓA CHÙA HOẰNG PHÚC (CHÙA TRẠM)




















Buổi lễ công bố quyết định công nhận di tích lịch sử văn hóa và kêu gọi phát tâm xây dựng lại chùa vào ngày 14/3 Giáp Ngọ.

Kể từ ngày Vua Chiêm là Chế Củ cắt dâng ba châu Bố Chính, Địa Lý, Ma Linh vào năm 1069 cho Đại Việt, vậy là đã qua ngót ngìn năm. Lý Nhân Tông đã cho vẽ lại bản đồ và đặt tên mới cho 3 châu là Bố Chính, Lâm Bình và Minh Linh. Châu Lâm Bình xưa (Lệ Thủy bây giờ) bao gồm 3 huyện Phúc Khang, Nha Nghi và Tri Kiến mãi đến thời nhà Trần mới được di dân từ vùng Hoan, Aí (Nghệ An, Thanh Hóa) vào khai phá.

1.Phật giáo bắt đầu du nhập vào nước ta từ đầu Công nguyên và từ đó gắn liền với lịch sử của dân tộc và là tôn giáo bám rễ sâu đậm trong tâm linh con người Việt Nam, bởi tôn chỉ mục đích của đạo Phật nhằm xây dựng cuộc đời “thuần mỹ, chí thiện, bình đẳng, yên vui và no ấm”, cốt tủy của Phật giáo là từ bi, hỷ xả,vô ngã, vị tha, cứu khổ, cứu nạn”. 

Từ thời Đinh đến thời Lý, Trần Phật giáo hưng thịnh trở thành Quốc giáo, tạo nên một nền văn hóa riêng của Đại Việt. Dưới triều đại nhà Trần, với sự ra đời của thiền phái Trúc Lâm mà nổi bật là việc truyền ngôi, lui về làm Thái thượng hoàng, rời bỏ chính sự để xuất gia tu hành của các vua Trần càng khẳng định sự hưng thịnh của Phật giáo, như Nhà sử học Lê Văn Hưu ở thế kỉ XIV cho biết : “những người cắt tóc làm sư bằng nữa số dân thường”.

Trong số những người xuất gia quy y cửa Phật phải nói tới Phật hoàng Trần Nhân Tông. Năm 1299, Ngài xuất gia lên núi Yên Tử, lấy pháp hiệu là Trúc Lâm cư sĩ, tự xưng là Hương vân Đại đầu đà, người đời gọi Ngài bằng mỹ hiệu là Trúc Lâm Điều ngự hay Điều ngự Giác Hoàng. Thượng hoàng Trần Nhân Tông đã thống nhất các phái thiền học đã có và phát triển thành một phái thiền học duy nhất ở Việt Nam thời Trần: Thiền phái Trúc Lâm - Yên Tử. Và ông trở thành vị tổ khai sáng của dòng thiền Trúc Lâm. Đây là dòng thiền đậm chất nhập thế và cũng là dòng thiền mang đậm chất Việt Nam. 

Sau khi thành đạo, Phật hoàng Trần Nhân Tông đã đi khắp nước thuyết pháp. Ngài đã vân du giảng Phật pháp tại nhiều trung tâm Phật giáo của nước ta thời bấy giờ, như chùa Phổ Minh, Sùng Nghiêm, Báo Ân, Vĩnh Nghiêm...và đi vào quần chúng để truyền bá những nguyên tắc đạo đức căn bản của Phật giáo. Trên đường truyền đạo, Phật hoàng Trần Nhân Tông đã từng vân du vào nam thăm vua Chiêm, tác thành mối nhân duyên cho Huyền Trân công chúa với Chế Mân. Lần đó ngài đã dừng chân ở Châu Lâm Bình, phủ Tân Bình xưa (Quảng Bình nay), biên địa cực Nam của Đại Việt. Và trong chuyến đi này, Thượng hoàng Trần Nhân Tông đã dừng chân, thuyết pháp truyền giảng giáo lý Trúc Lâm với các tín đồ Phật tử Quảng Bình thời kỳ ấy tại đây, Am Tri Kiến xưa, chùa Hoằng Phúc sau này. 

Mãi đến ngót 400 năm sau, Chúa Nguyễn Phúc Chu (1692-1725) người đã có đóng góp rất quan trọng đối với lịch sử mở đất của dân tộc và là một phật tử nhiệt thành mang đạo vào đời mà người đời đã ví như là một Trần Nhân Tông tái thế trong lịch sử Phật giáo Việt Nam, một nhà hộ pháp tích cực và vận dụng tinh thần của Phật giáo vào chính sách cai quản của mình đã cho xây dựng và trùng tu quy mô lớn nhiều ngôi chùa tại Thuận – Quảng như chùa Thủy Vân, chùa Linh Mụ và chùa Kính Thiên (tức Hoằng Phúc ngày nay) vào năm 1716. Nối tiếp Phúc Chu, các vua Nguyễn sau này như Minh Mạng, cứ vài ba năm lại xuất tiền sửa sang chùa Kính thiên vào các năm 1821, 1823, 1826. Lần trùng tu cuối cùng là vào năm 1842 dưới triều Thiệu Trị.

2. Chùa Hoằng Phúc là một trong những danh lam vào loại cổ nhất trên đất Quảng Bình. Đến nay, chùa đã có một chiều dài lịch sử trên 700 năm. Chùa Hoằng Phúc còn có những tục danh là Chùa Quan hay Chùa Trạm. Chùa tọa lạc trên vùng đất cao ráo, rộng gần 10.000 m2, thuộc phường Thuận Trạch nay là thôn Thuận Trạch, xã Mỹ Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình, cách trung tâm huyện lỵ Lệ Thủy khoảng 4 km về phía Nam.

Trong các tài liệu lịch sử cũ và Quốc sử quán triều Nguyễn khi viết về chùa Hoằng Phúc thì không thấy nói rõ chùa khởi dựng từ năm nào, nhưng chúng ta có thể khẳng định rằng chùa Kính Thiên (Hoằng Phúc) đã có từ trước khi Dương Văn An viết Ô châu cận lục và phải có trước khi Thượng hoàng Trần Nhân Tông ghé vào Am Tri Kiến vào năm 1301. Sử cũ chép: “tháng 3 năm 1301 (Tân Sửu), Phật hoàng Trần Nhân Tông trên đường viễn du Chiêm Thành ghé qua Châu Lâm Bình, Am Tri Kiến”.

Trong Ô châu cận lục của Tiến sĩ Dương Văn An (nhuận bút vào năm 1555) khi viết về chùa Kính Thiên đã mô tả: “Chùa ở gần trạm Bình Giang, huyện Lệ Thủy, nước biếc uốn quanh, non xanh chầu về. Hẳn nhiên là một ngôi chùa u tịch, một cõi thần tiên vậy. Nhà cửa, thôn xóm chẳng xa nhưng tuyệt nhiên không nghe thấy tiếng gà gáy, chó sủa. Thật là một ngôi chùa lớn ở Tân Bình. Chùa có đại hồng chung nặng ngàn cân, có Tăng quan (vị sư được nhà vua phong cho một chức để trông coi trong tăng giới) và sái phu ( người quét dọn) bốn mùa phụng thờ. Nay hoa rụng, chim kêu, chỉ còn trơ lại nền mà thôi”. Trong Từ điển Di tích văn hóa Việt Nam, khi đề cập đến chùa Hoằng Phúc cũng đã dẫn lời trong Ô châu cận lục mô tả một số chi tiết rất đáng chú ý: “Giữa nơi nước biếc vờn quanh, non xanh bao bọc nổi lên một ngôi sơn tự. Nhà phương trượng và các trai phòng san sát...xưa có tăng quan trụ trì và được cấp sái phu (người quét dọn) để phụng sự”. 

Các nhà nghiên cứu gần đây trong các bài viết cũng chưa xác định được niên đại khởi dựng chùa. Tuy nhiên, qua nghiên cứu một số tài liệu , thì chùa Hoằng Phúc có thể xuất phát ban đầu là một thảo am. Vì hầu hết các ngôi chùa danh tiếng và có bề dày ở vùng Thuận Hóa xưa đều có nguồn gốc từ thảo am. Khuynh hướng phát triển từ thảo am lên chùa là khuynh hướng chung của nhiều chùa. Điều này được giảI thích từ ý thức cưu mang, phổ độ của Phật giáo thời Lý, Trần (thời thịnh trị của Phật giáo thống lĩnh đời sống tinh thần dân tộc) các vua Lý, Trần đã cho lập Đình, Am, Quán khắp nơi làm chốn trú chân cho người qua đường. Năm 1231, Thượng hoàng Trần Thừa còn có phủ dụ các làng chưa có chùa phải dựng tượng phật trong đình làng để thờ cúng. Chùa Kính Thiên chắc phải có từ những thời ấy.

Quốc sử quán triều Nguyễn ghi rằng, năm 1609, Chúa Nguyễn Hoàng cho xây dựng lại chùa trên nền cũ và đặt tên là Kính Thiên. Vậy là cái tên Kính Thiên đã có từ thế kỷ XVII. 

Theo Đại Nam nhất thống chí, năm Bính Thân (1716), chúa Nguyễn Phúc Chu, vị vua thứ 6 trong 9 đời vua nhà Nguyễn ra thăm và cho cấp tiền tu sửa, ban cho một biển đề tên chùa “Kính Thiên Tự” và một biển đề đại tự: “Vô song phúc địa” (đất phúc khôn sánh) và ngự chế 5 câu đối liễn treo ở chùa.

Tuy nhiên, cuộc chiến giữa hai tập đoàn phong kiến Trịnh Nguyễn kéo dài 148 năm ( 1627- 1775), chiến tranh loạn lạc, cũng giống như các chùa khác, chùa Kính Thiên rơi vào cảnh hoang tàn và quên lãng. Đến thời điểm này, trong sử sách không thấy ghi chép gì về chùa Kính Thiên nữa.

Năm Thiệu Trị thứ 2 (1842) là thời điểm cuối cùng trùng tu chùa Hoằng Phúc và cũng là lần trùng tu có quy mô. Chùa Hoằng Phúc mặc dù không ở đỉnh cao của kiến trúc triều Nguyễn, nhưng nó được hưởng những nét chủ đạo của dòng kiến trúc triều Nguyễn. Nền móng chùa và hệ thống tường rào bao quanh, cổng Tam quan của chùa Hoằng Phúc còn lại đến nay cho chúng ta they, đây là một ngôi chùa lớn. Đặc biệt, Tam quan chùa bao gồm ba cổng được bố trí theo kiểu kiến trúc tách rời và nối nhau bằng hệ thống tường, không giống cổng Tam quan của đa số chùa Việt.

3. Với chiều dài lịch sử trên 700 năm, Chùa Hoằng Phúc mang dấu ấn gắn liền với những biến cố thăng trầm trong suốt chiều dài lịch sử của dân tộc ta. Chùa Hoằng Phúc không những là nơi thờ tự các đức Phật, nơi hoằng dương Phật pháp mà còn là nơi gắn liền với những sự kiện lịch sử tiêu biểu của quê hương qua các thời kỳ.

Trong thời kỳ tiền khởi nghĩa, với vị trí nằm ở vùng bán sơn địa, xung quanh cây cối um tùm và giáp với Mỹ Thổ - Trung Lực, là nơi ra đời của chi bộ Đảng Cộng sản đầu tiên tỉnh Quảng Bình (11/1931), Chùa Hoằng Phúc đã trở thành cơ sở nuôi giấu, che chở cho cán bộ cách mạng hoạt động. Tại ngôi chùa này đã chứng kiến biết bao lần các đồng chí đảng viên chi bộ Mỹ Thổ - Trung Lực về tuyên truyền vận động để đi đến thành lập nhóm Thanh niên cách mạng gồm các đồng chí Trần Chí Hiền, Võ Chí Vệ, Hoàng Minh Kính, Trần Tác, Trần Thị Giữ… Đặc biệt năm 1943, đồng chí Bùi Trung Lập, cán bộ của Xứ ủy Trung Kỳ cũng đã đến đây để gặp gỡ cán bộ, tuyên truyền đường lối chủ trương của Đảng, cổ vũ tinh thần đấu tranh đến quần chúng nhân dân. Đầu tháng 5 năm 1945, theo chỉ thị của cấp trên, Ban vận động khởi nghĩa các làng được thành lập, chùa Hoằng Phúc được chọn là nơi hội họp để triển khai các chỉ thị khởi nghĩa và chuẩn bị lực lượng, vũ khí tiến tới khởi nghĩa giành chính quyền vào ngày 23/8/1945.

Trong cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp, xã Cao Vân (nay là xã Mỹ Thủy) có một vị trí chiến lược quân sự và kinh tế hết sức quan trọng. Là xã có trục đường sắt đi qua, có tỉnh lộ 5 nối liền quốc lộ 1A đến Mai, Phú, Sơn Thủy, có trục đường liên xã nối huyện lỵ Lệ Thủy đến chiến khu Bang Rợn, là vùng đất bán sơn địa, có nương vườn rậm rạp, trong thế trận chiến tranh không bao giờ bị chia cắt, lương thực dồi dào đó là những tiềm năng vô giá của chiến tranh du kích trong thời kì đầu kháng chiến.

Trong những năm tháng đấu tranh đầy cam go, ác liệt đó, chùa Hoằng Phúc là nơi cất dấu vũ khí, là nơi kết nạp, huấn luyện dân quân tự vệ, nơi các cán bộ quân sự cấp trên về hội họp và cùng tổ chức những trận tập kích ở địa phương, góp phần vào thắng lợi chung của cuộc kháng chiến trường kỳ chống thực dân Pháp ở tỉnh Quảng Bình. 

Trong cuộc kháng chiến chống Mỹ, cứu nước, Mỹ Thủy là một trong những xã tiếp giáp trực tiếp với tiền tuyến lớn miền Nam. Nơi đây là hậu cứ của chiến trường B, nơi tập kết hàng hóa, vũ khí, điểm dừng chân trước khi vào chiến trường miền Nam. Năm 1967, phát hiện tại Mỹ Thủy có các đơn vị bộ đội đóng quân và tập kết hàng hóa, vũ khí chi viện cho miền Nam, giặc Mỹ đã tập trung không quân dội bom đánh phá liên tục. Chùa Hoằng Phúc và nhiều ngôI nhà khác của dân trong vùng đã bị đánh sập. 

Có thể nói trong những năm tháng đầy khó khăn gian khổ chống lại cuộc chiến tranh phá hoại của giặc Mỹ, chùa Hoằng Phúc và các phật tử đã đóng góp sức người, sức của cho công cuộc bảo vệ miền Bắc, giải phòng miền Nam. Các Phật tử đã tham gia chiến đấu, phục vụ chiến đấu tại địa phương, có rất nhiều trong số họ đã tham gia quân đội, TNXP, dân công hỏa tuyến góp phần đẩy nhanh sự nghiệp thống nhất đất nước.

4.Chùa Hoằng Phúc ngày xưa được xây dựng trên nền tảng quan niệmKhổng Giáo, Nho giáo về phong thuỷ, “đất ấy phải là thế đất tốt, tạo lập phải vào ngày tốt, giờ tốt”. Hoằng Phúc tọa trên địa linh thế đất cao ráo, bằng phẳng, có sông Ngô Giang (hói Quy Hậu, sông Dương Xá) bên tả làm Thanh long; Sông Bình Giang (Kiến Giang) bên hữu làm Bạch hổ; Tiền án là núi An Sinh làm bình phong; Hậu chẩm là đồng ruộng mênh mông vạn khoảnh phúc lộc đầy đặn. Vì thế mà chúa Nguyễn Phúc Chu đã cảm tặng cho chùa bức hoành phi: “Vô song phúc địa”, tức là vùng đất phúc, đất thiêng có một không hai. 

Tuy chùa Hoằng Phúc bây giờ bị xuống cấp nghiêm trọng, không còn là một ngôi chùa u tịch, tiên cảnh ngày xưa, nhưng qua khảo sát nền móng, bức tường xưa còn lại đầy rêu phong, cổng Tam quan với rễ cây cổ thụ quấn chằng chịt, với cây xoài, cây đa to lớn phủ kín sân chùa, chúng ta vẫn cảm nhận được vẻ trầm mặc cổ kính, hoành tráng và uy nghi được các thánh liệt xưa đặt tên “Kính Thiên Tự”, “Hoằng Phúc Tự” với câu hoành phi nổi tiếng “Vô song phúc địa”, ẩn chứa sự huyền bí, thiêng liêng mà người dân trong vùng truyền tụng cho đến ngày nay.

Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, nhưng nhờ đất thiêng cõi phật cùng tâm sáng của chúng sinh, phật tử, diện tích khuôn viên chùa Hoằng Phúc hiện nay vẫn gần nguyên vẹn như xưa, có đến 10.000m2.

Qua khảo sát cổng Tam quan còn sót lại của chùa Hoằng Phúc, từ dưới sân chùa, lớp kiến trúc đầu tiên của ngôi chùa là nhà bái đường, đây là nơi đặt hương án, nơi thắp hương chính của chùa, hiện nay chỉ còn nền móng.

Mặt tiền khuôn viên chùa Hoằng Phúc xưa có một giếng nước tục gọi là giếng Phật, nước mát ngọt, là công trình cổ thời xưa còn lại. Giếng rộng hơn 3m nằm phía trước chùa, ở vị trí cạnh đường liên xã Mỹ Thủy- Tân Thủy, được xây bằng gạch và đá ong xếp liền nhau.

Chùa Hoằng Phúc còn lại khá nhiều hiện vật, trong đó hiện vật có giá trị như chuông chùa và một số tượng Phật: Chuông bằng đồng, nặng 80kg, cao 1,1m, đường kính 0,5m. Tai treo chạm nổi hai con rồng, miệng ngậm ngọc, chân 4 móng, tai cao 0,3m. Thân chuông có khắc tỉ mĩ hoa văn hoa lá cách điệu, có khắc nổi hình bốn mặt trời. Chuông có bốn núm (tượng trưng cho bốn mùa Xuân, Hạ , Thu, Đông), ở các núm có khắc bốn chữ Hán: Hoằng Phúc Linh Chung và bài minh: Hoằng phúc hồng chung minh ký. Với nội dung: Nhân lễ hội Tịnh độ (lễ cầu siêu cho vong hồn người chết, đồng thời cầu phúc cho mọi người), dân chúng Thuận Trạch đã cùng nhau kiến tạo đúc chuông lớn, đặt tên là Hoằng Phúc linh thiêng để hoằng dương Phật pháp (tuyên dương truyền bá Đạo Phật) nhằm mục đích khuyến thiện, tiêu ác (khuyên mọi người chuyên làm điều lành, từ bỏ việc ác). Bài minh được khắc vào ngày 27 tháng 6 năm Kỷ Hợi niên hiệu vua Minh Mạng thứ 20 (1839), cách đây gần 200 năm.

Ngoài ra, địa phương còn lưu giữ được nhiều di vật như tượng phật, hoành phi, câu đối và đồ thờ cổ. Đó thực sự là những cổ vật có giá trị về mặt lịch sử, Bảo tàng học, Phật học mà nhiều nhà khoa học có thể nghiên cứu tìm hiểu, phát hiện nhiều điều quý báu.

Chùa Hoằng Phúc được xem là một ngôi “Đại tự” rất linh thiêng. Nhân dân trong vùng, các vùng lận cận và khách thập phương vẫn thường xuyên đến đây thắp hương cầu khấn. Hình ảnh rêu phong trên các đường nét kiến trúc cổ kính đem lại cảm giác an lạc cho mọi người ngay từ khi bước chân tới đây.

Trong nay mai, khi chùa Hoằng Phúc được phục hồi lại, chắc chắn sẽ là điểm du lịch tín ngưỡng tôn giáo, thu hút được đông đảo khách du lịch trong và ngoài nước, làm phong phú thêm loại hình du lịch ở Quảng Bình. Chùa Hoằng Phúc nằm trong hệ thống các điểm du lịch như: Lăng mộ Nguyễn Hữu Cảnh, lăng mộ Hoàng Hối Khanh, vụ thảm sát Mỹ Trạch...

Di tích chùa Hoằng Phúc là một trong những di tích lịch sử văn hóa về tôn giáo quý giá và hiếm hoi của tỉnh Quảng Bình. Sau khi được xếp hạng di tích, chính quyền địa phương cần có hình thức tuyên truyền để nhân dân có ý thức bảo vệ cổ vật nói riêng và di tích chùa Hoằng Phúc nói chung.

Trước mắt, cần có dự án phục hồi lại ngôi chùa trên nền móng cũ, cũng như tạo cảnh quan trong khuôn viên, trồng cây tạo cảnh, tôn tạo hồ sen, đưa di tích trở lại nguyên trạng, nhằm đảm bảo có nơi thờ tự tôn nghiêm, đáp ứng nguyện vọng của đông đảo Phật tử và nhân dân. Thông qua những hoạt động lễ hội ở chùa để giáo dục các thế hệ Phật tử sống phúc âm trong lòng dân tộc, chung tay xây dựng quê hương ngày càng giàu đẹp.

BỘT LỌC MÀ BỌC NHÂN TÔM

Đặng Ngọc Tuân

Về quê một tuần nhưng công việc bộn bề nên chẳng kịp thưởng thức món ngon quê nhà. Ra đến Hà Nội vẫn thấy chuyến đi còn thiếu cái gì đó. Cái gì đó rất mơ hồ nhưng cũng hiện hữu làm tôi lơ ngơ.

Thế rồi, hôm sau mới vỡ ra vì giữa trưa bỗng dưng được vợ chồng người bạn tâm giao ghé qua biếu một túi bánh bột lọc nhân tôm mới hấp xong còn nóng hổi. Đặc sản Quảng Bình.

Nói ra ít ai tin là đặc sản vì rằng bánh sắn thì có gì mà hiếm. Ấy vậy nhưng nó hiếm, hiếm vì nhiều lẽ.

Quê tôi nghèo lắm, đồng chua nước mặn, đất cằn sỏi đá, bão lũ tơi bời nên kiếm được chút lương thực cho khỏi đói là một kỳ công. Cây sắn một thời đã là một cứu cánh ngày đói kém giêng hai. Vậy nhưng, để có sắn mà ăn cũng chẳng hề đơn giản. Phải đi thuyền vượt thác lên miền núi mới mua được sắn của đồng bào dân tộc. Khi về, nhiều khi tay lái yếu cả thuyền đâm vào vách đá cuối thác ghềnh mất cả sắn, cả thuyền, có khi cả người. Cơ cực lắm.

Đói cơm, lũ trẻ chúng tôi lớn lên với củ sắn, củ khoai. Chẳng biết tự bao giờ, ở quê tôi, củ sắn được chế biến ra nhiều thứ đến vậy để đẩy trôi qua miệng. Sắn luộc, sắn nướng, sắn kho, sắn nạo nấu canh, sắn bột vắt nhân đậu hấp cơm, sắn luộc quấn lá chuối đập nhuyễn chấm muối vừng, sắn viên cơm dừa nấu chè, sắn làm bánh bột lọc nhân tôm… Từ khi no cơm ấm áo, những món chống đói mất dần chỉ còn lại món ngon ấy là bánh bột lọc nhân tôm.

Có lần đọc trên báo thấy viết bánh sắn quê tôi được làm từ sắn lát thái phơi khô, giã nhỏ, nhào lên rồi viên lại phì cười, suýt sặc. Ấy chắc là tác giả ở nơi xa đến. Quê tôi làm bánh bột lọc cầu kỳ lắm. Củ sắn tươi bóc vỏ, rửa sạch rồi mài bằng bàn mài sắt đục lỗ (bây giờ công nghiệp người ta xay bằng cối điện). Ngâm thứ sắn mài nhuyễn ấy vào thùng, vại rồi dùng vải thô mà lọc bỏ bã. Nước lọc ra được khoắng lên, để lắng vài lần qua nước sạch cho bột trắng tinh. Lượt cuối, khi thọc tay xuống đáy thùng sờ tháy lớp bột lắng đáy mượt mịn, bốc một ít lên nó tự tan chảy hết qua kẽ tay là được. Gạn hết nước mặt đi, vắt từng vắt một rồi dùng dao thái mỏng ra nong nia mà phơi. Đến khi bột khô thì mới gọi đó là “bột lọc”. Người miền Nam gọi là “bột năng”.

Bột lọc ấy muốn làm bánh thì phải biết cách. Trước hết là nhào bột. Nếu là bột ướt thì phải vắt vài cục thả vào nồi nước sôi luộc chín, vớt ra rồi nhào với bột sống còn lại, ít nhiều phải theo kinh nghiệm. Bột khô thì đun ấm nước sôi, cho bột ra mâm, vun bột lại, tạo cái miệng phểu ở giữa rồi vừa dội nước sôi vào vừa dùng đũa mà đánh, mà trộn. Khi được một ít bột chín vừa phải thì nhào với số bột khô còn lại để làm bột áo. Nhiều người không biết điều này đôi khi trộn bột với nước lã coi như hỏng. 

Khi vắt bánh, người ta lăn bột cỡ ngón chân cái thành thỏi dài rồi ngắt từng đoạn cho đều. Lại vo thành viên tròn, vắt dẹt ra thật mỏng, cho nhân vào giữa, bắt tứ bề cuốn lại cho kín nhân, hình hơi dài một chút. Người lành nghề thì đánh bột hơi sền sệt, dùng thìa múc cho vào lá, cho nhân lên rồi bọc bột lại. 

Nhân bánh được làm nguyên liệu chính là tôm. Phải là tôm nước ngọt, tôm sông vỏ mõng, thịt thơm. Thêm một ít thịt ba chỉ thái hạt lựu, nấm mộc nhĩ. Tôm để ráo nước, cắt bỏ râu, xào với thịt, nấm, hành lá, nêm mắm muối, đường, mì chính, hạt tiêu vừa đủ. Mỗi cái bánh cho một con to hoặc hai con nhỏ.

Lá gói bánh là lá chuối tươi hơ qua lửa cho mềm và dai, khi gói không bị rách. Cho cái bánh đã vắt vào lá, cuộn lại, gấp hai đầu ra sau, xé luôn một mẫu lá làm dây buộc. Đun nồi nước sôi có chõ, xếp bánh lên, hấp cách thủy chừng 15 phút là được.

Nước chấm bánh bột lọc phải là nước mắm nguyên chất, chỉ cho vài lát ớt, đừng pha gì thêm.

Đôi khi, không có lá để gói người ta chế món bánh “Quai vạc”. Miếng bột đã nhào vắt tán dẹt ra thành hình tròn, cho nhân tôm vào giữa rồi gấp đôi áo bột lại bọc lấy nhân, ép viền mép lại cho kín. Vắt xong cái bánh như vành trăng khuyết, các cụ xưa liên tưởng nó như cái quai vạc dầu ở sân rồng trong trièu đình nên mới gọi là bánh “Quai vạc”.

Bánh quai vạc vắt xong thì bắc nồi đun nước, khi nước đã sôi thì thả bánh vào, chờ khi bánh nổi lên là chín tới, để chút nữa là vớt ra, tráng qua nước lã chống dính, cho vào liễn hoặc soong.

Nước dùng của bánh Quai vạc làm bằng cà chua, mước mắm, hành lá. Phi thơm hành củ với dầu ăn rồi cho cà chua vào đun nhừ, nêm mắm muối cho vừa rồi cho hành lá thái nhỏ vào là bắc ra. Dội thứ nước sốt sền sệt ấy vào liễn bánh rồi dùng đũa trộn đều. Bánh sẽ rời ra, được bọc một lớp nước sốt đỏ, là hành xanh, rất hấp dẫn.

Nếu bạn vào Đồng Hới thì đừng vội tìm bánh gói lá làm gì, thứ đó chỉ mang đi xa. Hãy đón một chị hàng gánh, ăn một đĩa bánh bột lọc trần có rưới nước sốt thì sẽ không quên Đồng Hới quê tôi.

Cám ơn người cho bánh.

RẠM BÈ PHÁ HẠC HẢI

Viết để nhớ mùa Rạm

Sinh ra và lớn lên ở vùng đất Lệ Thủy, đã từng sải chân lội bùn trên đầm lầy phá Hạc Hải nhưng đôi khi tôi bật lên những câu hỏi rất ngớ ngẩn, con Rạm nước lợ sống ở đâu mà mùa nào cũng vào dịp này (từ rằm tháng tư đến mồng 5 tháng 5) Rạm bắt đầu nổi kết thành bè trôi xuôi theo dòng nước về hướng sông Nhật Lệ để kiếm bạn tình cho mùa sinh sản.

Bây giờ, những cảnh tượng hung vĩ của từng đám Rạm bám vào nhau có đám rộng đến cả ngàn mét vuông, trôi như một đám rong màu xanh nâu không còn nữa. Vì rằng môi trường sống mênh mông của Rạm ở vùng nước lợ Hạc Hải không còn. Người ta ngăn dập Mỹ Trung nhằm ngọt hóa gần hết phá Hạc Hải để tăng diện tích trồng lúa. Ngót 40 năm rồi thì cũng ngọt hóa được năm, bẩy trăm héc ta đầm lầy rồi bỏ hoang vậy. Dân tứ bề đầm phá ra đó tự khai phá, be bờ trồng lúa mỗi năm một vụ, hầu như chẳng ai quản lý. Hiệu quả kinh tế chẳng được bao nhiêu nhưng cả một vùng nước lợ mênh mông của đầm lầy Hạc Hải coi như bị xóa sổ. Môi trường sinh sống của cá, tôm, cua nước lợ mất, mất luôn nhiều sản vật quý giá trong đó có con Rạm.

Loài Rạm, khi nước triều xuống để lại những vùng trũng với những năn, lác, rong rêu phát triển um tùm chính là nơi sinh trưởng tuyệt vời của Rạm. Cũng sống trong nhưng Rạm luôn ở ngập nước, thân dẹt, con to nhất bằng miệng chén trà. Rạm có màu rêu nhạt,con đực cặp càng to yếm hẹp, con cái cặp càng nhỏ yếm rộng. Hang Rạm hẹp, phía trước cửa hóa trang bằng rác xé nhỏ. Khi lớn, Rạm đanh cứng như đá, mai phồng căng, con cái yếm nở tròn từa tựa như nắp ấm sứ, con đực yếm chụm lại như tháp Ep phen. Lúc này chân rạm túa lông, bộ phận sinh dục căng tức khiến chúng phá tổ nhao ra, đúng tầm rằm tháng 4 đến mồng 5 tháng 5 âm lịch là mùa 'rạm trôi', chúng loe xoe tám cẳng bơi ngược các dòng chảy, tìm cách vượt sông sinh sản. Trứng Rạm sẽ nở ở vùng nước mặn gần cửa sông dồi di cư dần lên đầu nguồn, đến vùng nước lợ nơi cha mẹ chúng đã sống để trưởng thành rồi làm tiếp thiên chức của nòi giống.

Khi còn ở hang, vì đặc điểm hóa trang nên tổ Rạm dễ bị những lão ngư lành nghề phát hiện. Dụng cụ bắt Rạm thông dụng nhất là "chẹp", trong đặt cái 'chũm' tre gói ếch nhái băm vụn với vài hạt muối để nhử. Hoặc vào mùa "Rạm trôi" người ta còn dùng vó, đáy... để đánh bắt. 

Quê mình, ngoài cái cách ăn vội cho kịp phiên làm đồng bằng cách cho cả con vào chảo rang lên với mắm muối, ăn với cơm. Khi thong thả, con Rạm còn chế biến được nhiều món ngon.

Bình dân nhất là món riêu như cua đồng, đặc biệt ngon khi nấu với mướp đắng, ăn với bún. Rạm được rửa sạch, bóc bỏ mai, khều lấy gạch, bẻ đôi phần thân xào qua mắm muối rồi cho nước vào đun sôi lên, cho mướp đắng thái mỏng vào, tao tí mỡ vớí ớt bột và trứng rạm rồi đổ lên trên làm màu. 

Món thứ hai là, con Rạm bóc yếm khều "gạch", phần thân om với măng tre tươi, phi "gạch" với cà chua phủ lên trên, vị ngăm ngăm đắng của măng quyện với mùi thơm đặc trưng của Rạm sẽ khiến cho người thưởng thức một cảm giác tuyệt vời.

Món thứ ba, Rạm chiên lá lốt. Thái nhỏ lá lốt, đánh một ít bột mì dạng sền sệt, quấy đều hai thứ ấy. Rạm bỏ mai, nhúng vào bột loãng ấy rồi thả vào chảo dầu nóng mà rán. Mùi vị của nó thì tuyệt vời hấp dẫn.

Món thứ tư, Rạm rang me. Rạm bóc mai ướp muối gia vị, để ráo nước, cho vào nồi đun nhỏ lửa. Dầm ít quả me chua với nước rồi đổ nước me vào đun đến cạn. Phi gạch rạm với dầu và ớt bột rưới lên. Thái nhỏ ít lá rau răm rắc lên mặt. 

Nhớ có lần về Đồng Hới đi ăn cháo bánh canh với bạn. Món cháo ngon, ngọt quá khiến tôi vét đến thìa nước cuối cùng, miệng hít hà hỏi ông chủ quán, răng ngọt mà thơm như mùi thịt cua. Ông chủ quán cười, ghé tai tôi tiết lộ, nước dùng là con Rạm nước lợ đấy. Tôi ồ lên thán phục.

Ông tôi ngày trước thích nhất món “tiết canh Rạm”, chọn những con Rạm thật 'mẩy', rửa sạch cho vào bát, gia một chút muối, mỳ chính, vắt thêm nửa quả chanh, đổ nước vào xấp thân rồi dùng đũa quay thuận chiều đủ ba trăm lần, mỗi mẻ chỉ làm được một con. Rạm đánh như vậy vẫn giữ nguyên màu như sống, nhưng khi bóc ra thịt đã ngấm chín và "gạch" rắn lại, ăn có vị bùi và ngậy đậm.

Nhớ ngày Hạc Hải còn nguyên sinh, mỗi năm đến dịp này là rạm nổi. Cư dân vùng Hồng Thủy, Thanh Thủy, Gia Ninh, các làng nghề cá như An Lạc, Phú Thọ, Xuân Hồi… trẩy hội về Hạc Hải chăng nò, đặt đáy để đón rạm nổi. Trên mỗi chiếc thuyền con, người ta quây một cái bồ bằng cót rộng kín cả khoang thuyền, chèo ra neo chặt ở cữa đáy. 

Những con Rạm sống rải rác âm thầm trong những cái hang nhỏ trải khắp hàng trăm héc ta đầm phá đến kỳ sinh sản là bơi đi kiếm bạn tình. Chúng bấu chặt vào nhau, một đôi, hai đôi, dăm bảy đôi rồi hang trăm hang ngàn vạn đôi kết thành bè rộng vài chục, vài trăm mét vuông. Gặp đáy, chúng dồn lại phía cửa. Dân chài chỉ có việc dùng rổ, rá xúc đổ vào bồ, thuyền này đầy thì thuyền khác ghé vào. Cơ man là rạm.

Thuyền đã đầy thì xuôi Đồng Hới, ngược chợ Tréo, chợ Hôm, chợ Thùi, ngược lên chợ Trạm, vào tận chợ Mai… Người bán chỉ cứ việc đứng dưới thuyền, kẻ mua trên bờ đưa chậu đưa thúng ra là được xúc đổ vào. Vật đong là một chiếc bát tô với một chiéc đĩa. Vục tô vào bồ, úp đĩa lên trên đày ắp là đổ sang. Rạm bán rẻ như cho.

Bây giờ thì còn đâu con Rạm ngon của tôi khi phá Hạc Hải không còn nước lợ.