Đặng Ngọc Tuân
Về quê một tuần nhưng công việc bộn bề nên chẳng kịp thưởng thức món ngon quê nhà. Ra đến Hà Nội vẫn thấy chuyến đi còn thiếu cái gì đó. Cái gì đó rất mơ hồ nhưng cũng hiện hữu làm tôi lơ ngơ.
Thế rồi, hôm sau mới vỡ ra vì giữa trưa bỗng dưng được vợ chồng người bạn tâm giao ghé qua biếu một túi bánh bột lọc nhân tôm mới hấp xong còn nóng hổi. Đặc sản Quảng Bình.
Nói ra ít ai tin là đặc sản vì rằng bánh sắn thì có gì mà hiếm. Ấy vậy nhưng nó hiếm, hiếm vì nhiều lẽ.
Quê tôi nghèo lắm, đồng chua nước mặn, đất cằn sỏi đá, bão lũ tơi bời nên kiếm được chút lương thực cho khỏi đói là một kỳ công. Cây sắn một thời đã là một cứu cánh ngày đói kém giêng hai. Vậy nhưng, để có sắn mà ăn cũng chẳng hề đơn giản. Phải đi thuyền vượt thác lên miền núi mới mua được sắn của đồng bào dân tộc. Khi về, nhiều khi tay lái yếu cả thuyền đâm vào vách đá cuối thác ghềnh mất cả sắn, cả thuyền, có khi cả người. Cơ cực lắm.
Đói cơm, lũ trẻ chúng tôi lớn lên với củ sắn, củ khoai. Chẳng biết tự bao giờ, ở quê tôi, củ sắn được chế biến ra nhiều thứ đến vậy để đẩy trôi qua miệng. Sắn luộc, sắn nướng, sắn kho, sắn nạo nấu canh, sắn bột vắt nhân đậu hấp cơm, sắn luộc quấn lá chuối đập nhuyễn chấm muối vừng, sắn viên cơm dừa nấu chè, sắn làm bánh bột lọc nhân tôm… Từ khi no cơm ấm áo, những món chống đói mất dần chỉ còn lại món ngon ấy là bánh bột lọc nhân tôm.
Có lần đọc trên báo thấy viết bánh sắn quê tôi được làm từ sắn lát thái phơi khô, giã nhỏ, nhào lên rồi viên lại phì cười, suýt sặc. Ấy chắc là tác giả ở nơi xa đến. Quê tôi làm bánh bột lọc cầu kỳ lắm. Củ sắn tươi bóc vỏ, rửa sạch rồi mài bằng bàn mài sắt đục lỗ (bây giờ công nghiệp người ta xay bằng cối điện). Ngâm thứ sắn mài nhuyễn ấy vào thùng, vại rồi dùng vải thô mà lọc bỏ bã. Nước lọc ra được khoắng lên, để lắng vài lần qua nước sạch cho bột trắng tinh. Lượt cuối, khi thọc tay xuống đáy thùng sờ tháy lớp bột lắng đáy mượt mịn, bốc một ít lên nó tự tan chảy hết qua kẽ tay là được. Gạn hết nước mặt đi, vắt từng vắt một rồi dùng dao thái mỏng ra nong nia mà phơi. Đến khi bột khô thì mới gọi đó là “bột lọc”. Người miền Nam gọi là “bột năng”.
Bột lọc ấy muốn làm bánh thì phải biết cách. Trước hết là nhào bột. Nếu là bột ướt thì phải vắt vài cục thả vào nồi nước sôi luộc chín, vớt ra rồi nhào với bột sống còn lại, ít nhiều phải theo kinh nghiệm. Bột khô thì đun ấm nước sôi, cho bột ra mâm, vun bột lại, tạo cái miệng phểu ở giữa rồi vừa dội nước sôi vào vừa dùng đũa mà đánh, mà trộn. Khi được một ít bột chín vừa phải thì nhào với số bột khô còn lại để làm bột áo. Nhiều người không biết điều này đôi khi trộn bột với nước lã coi như hỏng.
Khi vắt bánh, người ta lăn bột cỡ ngón chân cái thành thỏi dài rồi ngắt từng đoạn cho đều. Lại vo thành viên tròn, vắt dẹt ra thật mỏng, cho nhân vào giữa, bắt tứ bề cuốn lại cho kín nhân, hình hơi dài một chút. Người lành nghề thì đánh bột hơi sền sệt, dùng thìa múc cho vào lá, cho nhân lên rồi bọc bột lại.
Nhân bánh được làm nguyên liệu chính là tôm. Phải là tôm nước ngọt, tôm sông vỏ mõng, thịt thơm. Thêm một ít thịt ba chỉ thái hạt lựu, nấm mộc nhĩ. Tôm để ráo nước, cắt bỏ râu, xào với thịt, nấm, hành lá, nêm mắm muối, đường, mì chính, hạt tiêu vừa đủ. Mỗi cái bánh cho một con to hoặc hai con nhỏ.
Lá gói bánh là lá chuối tươi hơ qua lửa cho mềm và dai, khi gói không bị rách. Cho cái bánh đã vắt vào lá, cuộn lại, gấp hai đầu ra sau, xé luôn một mẫu lá làm dây buộc. Đun nồi nước sôi có chõ, xếp bánh lên, hấp cách thủy chừng 15 phút là được.
Nước chấm bánh bột lọc phải là nước mắm nguyên chất, chỉ cho vài lát ớt, đừng pha gì thêm.
Đôi khi, không có lá để gói người ta chế món bánh “Quai vạc”. Miếng bột đã nhào vắt tán dẹt ra thành hình tròn, cho nhân tôm vào giữa rồi gấp đôi áo bột lại bọc lấy nhân, ép viền mép lại cho kín. Vắt xong cái bánh như vành trăng khuyết, các cụ xưa liên tưởng nó như cái quai vạc dầu ở sân rồng trong trièu đình nên mới gọi là bánh “Quai vạc”.
Bánh quai vạc vắt xong thì bắc nồi đun nước, khi nước đã sôi thì thả bánh vào, chờ khi bánh nổi lên là chín tới, để chút nữa là vớt ra, tráng qua nước lã chống dính, cho vào liễn hoặc soong.
Nước dùng của bánh Quai vạc làm bằng cà chua, mước mắm, hành lá. Phi thơm hành củ với dầu ăn rồi cho cà chua vào đun nhừ, nêm mắm muối cho vừa rồi cho hành lá thái nhỏ vào là bắc ra. Dội thứ nước sốt sền sệt ấy vào liễn bánh rồi dùng đũa trộn đều. Bánh sẽ rời ra, được bọc một lớp nước sốt đỏ, là hành xanh, rất hấp dẫn.
Nếu bạn vào Đồng Hới thì đừng vội tìm bánh gói lá làm gì, thứ đó chỉ mang đi xa. Hãy đón một chị hàng gánh, ăn một đĩa bánh bột lọc trần có rưới nước sốt thì sẽ không quên Đồng Hới quê tôi.
Cám ơn người cho bánh.
Chủ bút: Hỗn Tạp Blog
Có 0 nhận xét Đăng nhận xét