Ngọc Tuân
Cá Phát Lát quê mình
Ngày còn bé tôi theo các đàn anh đi câu cá Phát Lát. Cần câu là cây hóp được chặt ở bờ rào cạnh nhà. Lưỡi câu thì phải mua của những nhà chài lưới làng Xuân Hồi được cắt ra từ những vàng câu bị rối. Mồi câu tuyệt nhất là giun quế ở ruộng lúa. Đất ruộng sau cày vỡ, nước nhấp nháng, đi trên bờ thấy chỗ nào đất đùn lên thành viên tròn, xắn quần lội xuống vục hai tay như cái thuổng, bốc cả khối lớn, lật ngược lên bờ ruộng là từng búi giun quế đỏ au lộ ra. Thứ giun ấy mắc vào lưỡi câu, để thừa cái đuôi ngoe ngoảy thả xuống đâu là cá bâu vào đó tranh ăn. Cá Phát Lát thường sống thành đàn, tạp ăn, tranh nhau mồi nên đã đớp được là lao đi, cái phao rút đi mất tăm, chỉ việc giật nhẹ là được. Dưới ánh nắng cá Phát Lát giãy giụa, những chiếc vẫy óng ánh, cần câu cong vít xuống, rung lên bần bật, rất thú vị.
Chỗ có nhiều cá Phát Lát nhất là gầm Cầu Xiên, ở đó có hai nhánh sông, một từ rào Mỹ Phước sang, một nhánh chảy từ Liêm Luật ra, trước khi đổ về Cầu Xiên để qua hói Sao Vàng nó chảy qua vùng ruộng trũng mênh mông. Phát Lát rất nhiều ở những chân ruộng sâu, nước trong ngập gần nửa cây lúa, có rong để ẩn nấp. Ở đó nhiều thức ăn là côn trùng và loài cá nhỏ. Mùa nước cạn, lúa đã gặt, thức ăn khan hiếm, chúng tụ về vũng nước sâu dưới chân cầu. Cầu xưa làm bằng gỗ, mặt lát ván, người gánh lúa đi qua làm rơi hạt xuống, trâu bò đi qua phóng uế xuống mặt cầu, thứ rơi xuống song khi còn tươi, thứ khô đi rụng dần xuống theo bước chân gập ghềnh của người và súc vật qua lại. Đó là nguồn thức ăn dồi dào cho Phát Lát nên chúng cứ tụ tán ở đó chẳng đi đâu, ngày một đông.
Theo tập quán, cá Phát Lát chỉ sống ở môi trường nước ngọt, chúng có rất nhiều ở các sông, nhất là mùa mưa nước sông không bị nhiễm mặn nó tràn về lãnh địa mới tận Hạc Hải. Ở Lệ Thủy thì sông ngòi chằng chịt, ra khỏi nhà là sông nước nên ở đâu cũng có cá Phát Lát. Cá sống cả trong ruộng lúa do gặp lúc mưa lớn, nước sông dâng lên thì cá từ sông tràn vô ruộng, khi nước xuống chúng không ra được nên phải ở luôn trong đó. Mùa nắng từ tháng 5 đến tháng 8, đồng điền khô cạn, cá Phát Lát tìm về những quãng sông sâu, nước sạch, những vùng ruộng trũng có cỏ rong, năn lác, trong ao, trong đìa, hố bom sống với mật độ dày đặc. Đôi khi chỉ tát cạn một hố bom cũng có thể thu được vài tạ cá, trong đó có khi đến phân nữa là Phát Lát. Ăn không hết thì người ta phơi khô, làm mắm thính...
Lệ Thủy quê mình rất nhiều cá Phát Lát. Ruộng đồng ngày xưa nhiều nơi như đồng Mỹ Phước, Nam, Bắc Nạng…hầu như không bao giờ khô kiệt. Tháng chín, tháng mười mưa lớn, nước từ rừng núi Trường Sơn đổ về ngập lụt mênh mông. Xuôi theo dòng nước lũ đó là các loài cá ở các vực sâu trên ngọn nguồn Rào Nậy, Rào Con, ở các đầm phá Bàu Sen về xuôi tìm nơi đẻ trứng. Con Phát Lát cũng háo hức về đồng rồi lớn lên ở đó.
Cá Phát Lát mình dẹt, chỗ dầy nhất cũng chỉ một phân hoặc đốt ngón tay. Chỉ có phần lưng là màu đen nhạt, toàn thân Phát Lát màu trắng, vảy trắng, có điểm chấm đen hai bên thân kéo từ mang cá phía dưới bụng đến đuôi. Cũng có loại Phát Lát thân trắng không có điểm đen. Con lớn nhất cỡ bằng bàn tay người lớn, dài hơn gang tay. Phát lát nhiều xương hom mỗi khi ăn phải khéo đưa lưỡi để lừa xương ra, trẻ nhỏ ăn không cẩn thận, nhai không kĩ là dễ mắc xương. Vậy nên một thời con cá đồng còn phong phú, người ta rẻ rúng con Phát Lát lắm. Đôi khi đi tát cá ngoài đồng người khểnh ăn dễ nhận chia phần vài con cá quả, cá chép thay vì một rổ cá Phát Lát.
Vậy nhưng, chả hiểu sao hồi nhỏ tôi lại rất mê cá Phát Lát. Thịt cá Phát Lát băm chả chế biến được rất nhiều món ngon: nấu canh cải xanh, nấu canh chua lá vang, nhồi mướp đắng hầm, viên nhỏ đem kho với nước mắm, nấu với cà chua, dọc mùng ăn với bún…, tất cả đều tuyệt. Bây giờ muốn ăn bát bún chả cá Phát Lát tìm khắp chợ Hôm, chợ Tréo không còn nữa, phải vô Huế mới có.
Muốn chả cá dai và ngon, phải chọn cá Phát Lát loại lớn, cá lớn thì nhiều thịt và băm chả mau dai tự nhiên, không cần chất phụ gia. Chỉ có điều, muốn chả cá dai, giòn ngon thì phải chịu khó băn cho kĩ, băm đến bao giờ bà nội hoặc mẹ đi qua nhón một ít, miết vào đầu hai ngón tay rồi bảo được là được. Có nghĩa, lúc đó xương cá cũng đã nhuyễn ra. Bắc nồi nước lên cho đến sôi, rót một ít nước mắm ra bát, nhúng mấy đầu ngón tay vào đó xoa đều ra lòng bàn tay rồi hẵng véo từng chút thịt cá, viên tròn lại, thả vào nồi nước, hể thấy viên thịt cá nổi lên là chín tới. Dẫu là nấu canh hay là kho thì cũng nhấc nồi xuống lúc đó miếng cá mới giòn, ngọt, chín kĩ một chút là dai, xác.
Chả cá Phát Lát
Cải xanh nấu canh Phát Lát phải chọn loại cải không già cũng không non. Cái thứ cải chưa có mùi hăng nồng đặc trưng của cải xanh, thường chỉ để ăn sống kèm với các loại rau khác. Cải già quá thì nồng và đắng, lại nhiều xơ. Người quê mình nấu canh Phát Lát cải xanh thường cắt cải thành từng khúc dài chừng lóng tay. Chả làm xong rồi để đó. Bắc nồi lên bếp, đổ vào nồi một tô lớn nước sạch, thêm một muỗng ruốc, nấu cho nước sôi lên sùng sục thì thả từng viên chả cá vô nồi cho đến hết. Cạo vỏ, đập dập một nhánh gừng bằng ngón tay, cho vô nồi canh. Chờ nước sôi lên lần nữa, cho cải xanh vào, nếu thấy sôi lại, đủ chín tới thì nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng rồi nhấc xuống. Múc canh ra tô ăn nóng với cơm. Thích ăn cay thì bẻ vài quả ớt xanh ương thả vào, rắc thêm hành lá xắt nhỏ, rau mùi. Nước canh trong vắt, cải xanh đậm đà điểm thêm từng miếng chả cá trắng, nhìn đã thấy màu sắc hấp dẫn con mắt rồi. Vị canh cải xanh nồng nồng, ngọt ngọt, mùi gừng cay ấm nóng, chả cá vừa dai vừa ngọt thanh lẫn đậm đà, mằn mặn. Giữa trưa hè mà được bát canh cải đắng nấu Phát Lát thì không gì bằng.
Sau này lớn lên đi xa quê, chỉ có vào Nam mới có cá Phát Lát (Từ Hà Tĩnh trở ra không có giống cá này, không hiểu sao). Mỗi lần nhìn các bà các chị Nam bộ làm cá Phát Lát không cần đánh vẩy, chặt vây, mổ bụng như ở quê cũng thú vị. Chỉ việc đem cá Phát Lát rửa sạch, để ráo, lấy dao mỏng bén lách một đường dọc theo sống lưng từ đầu đến đuôi cá, lóc cá ra làm hai mảnh rồi dùng cái muỗng canh nạo lấy thịt, nạo hết thịt thì bỏ da. Cho thịt cá vào cối đá quết nhuyễn, trong lúc quết cho thêm hành, tiêu, muối, bột ngọt vào thúc cho đều, sờ thấy cá dai là được. Lại bôi dầu ăn vào tay để bốc cá khỏi bị dính, vo thành viên tròn hay miếng dẹp tùy ý nếu làm chả chiên, còn nấu canh có thể không cần vo viên, cứ lấy cái muỗng nhúng vô dầu ăn rồi múc từng muỗng thả vào nồi nước canh đang sôi. Những lúc đó cứ nhớ món ăn Phát Lát quê nhà quay quắt.
Canh chả cá Phát Lát cải đắng
Bây giờ món cá Phát Lát lại trở thành đặc sản, khách sang mới được bạn mời tô bún cá Phát Lát. Bạn hiền đến nhà là phải chạy ra chợ huyện tìm mua cho được mớ cá Phát Lát về làm chả. Thời hiện đại làm chả cá không còn phải nhọc công như trước nữa, cá mổ sạch, cắt bỏ đầu cho vào cối xay, bấm điện phút chốc là xong, cho thêm chút mắm muối, hạt tiêu, hành tăm, muổng dầu chạy lại chút nữa là được. Muốn rán ăn nóng thì cho dầu vào chảo bắc lên bếp, muốn chả kho thì viên lại, cho mấy thìa nước mắm, chút nước vào nồi bắc lên bếp, muốn canh chả cá cải xanh thì kiếm rau, muốn nhồi mướp đắng hầm thì ra vườn hái mướp. Chỉ mỗi con Phát Lát đã được mâm cơm quê thơm lừng, đậm đà ít đâu có được. Gắp miếng chả cá đưa lên miệng, mùi thơm cuả thịt cá hòa lẫn với mùi thơm của hạt nén, hạt tiêu quyến rũ, không cưỡng được. Trưa hè nắng nóng được bát canh cá phát lát bốc khói, bẻ quả ớt xanh thả vào, xì xụp húp, mồ hôi túa ra, nhẹ nhõm cả người.
Chẳng đâu bằng quê mình phải không bạn.
Chủ bút: Hỗn Tạp Blog
Có 0 nhận xét Đăng nhận xét